Wenn Ziegen in Karenz gehen …
In St. Kathrein am Hauenstein, einem kleinen Ort in der Oststeiermark, in Peter Roseggers Waldheimat, biegen wir auf eine enge Straße ein. Zuerst in einen Graben, dann über Kehren hinauf auf 1.000 Meter Seehöhe. Unser Ziel: die Hofkäserei der Familie Grabenhofer.
Das steht auf dem Schild neben der Eingangstür. Tochter Bernadette ist noch unterwegs und so erzählt mir Mutter Renate, wie sie zum Ziegenkäse gekommen sind, der seit nunmehr 25 Jahren hier am Bergbauernhof produziert wird – und zwar in Bio-Qualität. Das sei von Anfang an klar gewesen, sagt sie. Zumal sie die Landwirtschaft schon immer „mit der Natur und nicht gegen die Natur“ ausgerichtet haben.
Und wie so oft war es Zufall, dass die Familie von Rindern auf Ziegen umgestellt hat. „Wir haben uns Ende der 1990er-Jahre einen Ziegenbock zugelegt, weil dieser Krankheiten aus dem Stall fernhalten sollte“, erzählt die leidenschaftliche Landwirtin. Damals hat sie auch ihren ersten Ziegenkäse probiert. „Der Geschmack hat mich fasziniert. In den Jahren darauf haben wir uns immer mehr Ziegen gekauft, bis wir uns entscheiden mussten, ob wir ein paar Ziegen weggeben oder gleich auf einen Ziegenbetrieb umstellen.“
Auch „Zutaten“ müssen bio sein
Im Jahr 2000 haben sie ihre Hofkäserei eröffnet. Anfangs von den Leuten in der Gegend belächelt. „Kaum jemand glaubte, dass wir damit Erfolg haben.“ Eine große Herausforderung zu Beginn sei vor allem auch gewesenen, die zugekauften Produkte – wie Gewürze oder Kräuter – auch in Bio-Qualität zu kriegen. So habe es zum Beispiel einige Zeit gedauert, bis man ein Öl für den eingelegten Frischkäse in Bio-Qualität gefunden hatte, so Renate Grabenhofer. Teilweise hätte man Dinge in Deutschland bestellen müssen. „Mittlerweile ist das natürlich alles auch bei uns schon leichter zu kriegen und wir sind auch schon auf österreichische Lieferanten umgestiegen.
Mir dem Rhythmus der Ziegen
Unter lautem „Gemecker“ laufen rund 140 Ziegen an uns vorbei aus dem Stall raus auf die Weiden. Auf den steilen Wiesen fühlen sie sich wohl, erklärt mir Bernadette.
Ziegenkäse ist ein saisonales Produkt, es gibt ihn also nicht das ganze Jahr über. „Das macht ihn natürlich zu etwas Besonderem“, kommt Bernadette Grabenhofer auf ihre Philosophie zu sprechen. Und zwar mit der Natur arbeiten und nicht gegen die Natur. Die Ziegen geben den Takt vor. „Wir stören den natürlichen Rhythmus der Tiere nicht.“
Käse-Saison ist also nur von Anfang März bis maximal Mitte November, wenn die Ziegen trächtig sind. „Dann haben sie quasi Mutterschutz, sie gehen also quasi in Karenz“, schmunzelt Bernadette. Heißt – sie werden auch nicht gemolken. Bis etwa Anfang Februar kommen dann die Jungen auf die Welt, sind bei ihren Müttern und kriegen auch deren Milch.
„Im März ist die Pause – auch für uns zum Regenerieren – dann vorbei. Dann käsen wir wieder jeden Tag.“ Im Schnitt drei Liter Milch gibt ein Ziege pro Tag. Diese wird immer frisch verarbeitet und entsprechend der am Montag aufgenommenen Bestellungen produziert. „Frischkäse – entweder natur oder mit verschiedensten Gewürzen, mild, mit Pfeffer oder Knoblauch, auch Kren-Karotte haben wir im Sortiment.“ Aber auch eine süße Variante mit Waldhonig und Walnüssen. Daneben auch Weichkäse – super für Salate, zum Panieren oder jetzt im Sommer in Speck eingewickelt auch zum Grillen. „Unsere Ziegen-Milchkaramell-Sauce kommt auch gut an – übers Eis drüber oder auch Obst.“
Und wer jetzt Appetit gekriegt hat: Zu kriegen gibt’s die Ziegen-Köstlichkeiten der Familie Grabenhofer – entweder ab Hof in St. Kathrein, bei Lebensmittel-Geschäften, in Bio-Läden oder auch Spitzen-Hotellerie und -Gastronomie. Renate: „Mein Mann ist heute unterwegs bis nach Leutschach hinunter …“
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