In Martin Auers Atelier-Bäckerei habe ich mir dieses „Erlebnis“ am Morgen nach der Eröffnung am vergangenen Freitag gegönnt. Weil er den Appetit darauf am Abend zuvor bei der offiziellen Eröffnung bei einer sogenannten „Backstagetour“ mit seiner engagierten Schilderung über das Backen von Brot und Gebäck geweckt hatte. Die Eröffnung mit VIPs aus Politik und Wirtschaft musste wegen Corona mehrfach verschoben werden und es war daher ziemlich genau ein Jahr nach der „stillen Inbetriebnahme“.

Schmeckte auch dem Kaiser

Durch eine spezielle, sternenförmige Einschlagtechnik des Teigs per Hand bekommt die Kaisersemmel beim Backen mehr Kruste und letztendlich dadurch auch mehr Geschmack. Sie war bereits am Kaiserhof in Wien – daher der Name – auch ein Lieblingsgebäck. Im Fachjargon auch als Handsemmel bezeichnet, im Gegensatz zur gestanzten Industriesemmel. Martin Auer: „Bei uns gibt’s von den Zutaten her  keinen Unterschied.“

Solche Details und kleine Geheimnisse über Brot und Gebäck können Besucher auf einer „Backstagetour“ erfahren, die man in der Bäckerei anbietet. Nach Voranmeldung und zum Preis von 18 Euro. Schon die Bezeichnung lässt sich mehrsinnig lesen: Backen oder Backstage, wie man den Ausdruck von Bühne und Theater her kennt. Für die szenische Aufbereitung seines „Bäcker-Ateliers“ überreichte Wirtschaftslandesrätin Barbara Eibinger-Miedl Martin Auer das Gütesiegel zum 51. Mitglied in der „Erlebniswelt Wirtschaft“.

Wandel zum leidenschaftlichen Bäcker

Zuvor hatte er ungewöhnlich offen, man könnte auch sagen leidenschaftlich, den staunenden rund 300 Gästen über den Werdegang und die Entwicklung des Familienunternehmens erzählt. Gegründet von seinen Großeltern, hatten sowohl in ganz jungen Jahren sein Vater (dieser studierte Jus und wollte Anwalt werden), wie auch er selbst („wollte Architektur und Philosophie studieren“) mit der Bäckerei so gar nichts am Hut. Bis sich das bei beiden änderte. „Ich bin heute ausgebildeter Bäckermeister“, gab es in der Familie so manche Herausforderung, unterschiedliche Standpunkte und Strategien zu diskutieren. Letztendlich kaufte Martin seinem Vater die Bäckerei ab und führt sie seitdem in alleiniger Verantwortung.

Stetiges Wachstum – 500 Mitarbeiter

Das Filialnetz von Martin Auer umfasst 31 Filialen in Graz und Graz-Umgebung, zwei in Klagenfurt, eine in Wien. Die Mitarbeiterzahl steigt und liegt derzeit bei mehr als 500. Die neue Atelier-Bäckerei ist logischerweise das Modernste, was es gegenwärtig in der Alpenrepublik gibt, ist mit einer riesigen Photovoltaik-Anlage praktisch energieautark und verfügt auch über eine Holzofen-Backeinheit (betrieben mit Pellets). Insgesamt 24 Millionen Euro an Investitionskosten müssen in den nächsten Jahren verdient werden.

Kaffeerösten im Haus

Weil am Anfang vom „Erlebnis für alle Sinne“ die Rede war: Der einladende Kaffeeduft kommt aus der Rösterei, die im Eingangsbereich ebenfalls bei der „Backstagetour“ besichtigt werden kann. Bereitwillig erfährst du als Gast vom Röstmeister, warum die „Wiener Mischung“ die erfolgreichste weltweit ist und welche Kaffeesorte (es ist eine aus Indien) für den cremigen Geschmack beim Espresso sorgt. Selbst für Teetrinker eine interessante Botschaft in einem – und darauf legt Martin Auer großen Wert – Handwerksbetrieb unserer Zeit.

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